15 septembre 2014 ~ 0 Commentaire

Le soja aliment Paléo ou pas ?

« C’est une question qui me revient souvent et donc qui mérite un post. »

Soybeans and Pod

Nature et origine du soja:

Le soja, soya, pois chinois ou haricot oléagineux, est une espèce de plante de la famille des légumineuse, originaire dAsie de l’est. Elle est cultivé depuis 9000 ans (http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0026720). Cette plante annuelle qui peut atteindre 1,50 mètre de hauteur ressemble à un haricot nain avec des racines munies de tubercules appelés « rhizobiums ». Sa floraison se fait à la fin du printemps . La tige ligneuse porte des feuilles groupées par trois et une quinzaine de gousses, brunes ou verdâtres, contenant chacune trois grains gros comme des petits pois. Les graines des haricots de soja sont soit jaunes, vertes ou rouges. C’est la plante la plus utilisée dans le monde comme matière première : pour la fabrication d’huile, pour confectionner une sauce épicée (le soja ou tamari), du lait, du tofu (graines de soja écrasées en pâte), de la farine, des germes consommés en légume, du tourteau utilisé comme fourrage pour les animaux.

On le consomme sous différentes formes :

Le lait de soja: Obtenu par broyage, cuisson et filtrage des graines de soja. De couleur blanche, ce liquide est conditionné en briques ou en bouteilles. Il sert à préparer des entremets, des sauces. Il existe sous forme de desserts fabriqués avec des ferments et qui ressemblent à des yaourts. Le lait de soja est une boisson, non laitière, riche en protéine, pauvre en lipides et en calcium et sans cholestérol.

La sauce soja: Sauce épicée traditionnellement élaborée par fermentation des graines de soja cuites broyées auxquelles peuvent être ajoutés divers ingrédients comme du riz fermenté, le koji, le tout étant mélangé à de la farine de froment. En Chine, la sauce soja, claire, est plus salée et plus parfumée. Après vieillissement de plusieurs années, elle devient presque noire, très concentrée. Au Japon, on ajoute aux haricots fermentés de la farine de blé, du sel de mer et de l’eau de source.

Dans la cuisine indonésienne, elle peut contenir du sucre, des extraits de haricots de soja, froment, sel, mélasse, vinaigre de vin.

Il existe de la sauce de soja noir, nature ou parfumée d’épices, des pâtes douces de soja noir pour préparer le canard laqué, la sauce de soja à l’huître, la sauce hoisin, fabriquée en laissant fermenter des graines de soja rouge dans du vin salé, condiment que l’on utilise comme assaisonnement.

La sauce soja, parfumée, est utilisée pour les marinades exotiques, les brochettes de viandes et volailles, le poisson. Egalement pour la sauce aigre-douce. Evitez les sauces soja colorée avec du caramel et additionnée de produits fermentés artificiels.

Germes de soja : issus des sojas jaunes (Glycina max.) ou verts (haricots mungo), très différents des autres sojas. Graines germées utilisés en salade ou entrant dans la composition de divers plats de légumes ou de viandes. Les germes de soja sont des jeunes pousses de 3 à 5 jours. Ils sont blanchis ou cuits pour une meilleure digestion.

La farine de soja: Elle est riche en protéine, pauvre en glucides. Elle est souvent mélangée à d’autres farines afin d’augmenter la teneur en protéines de la recette.

L’huile de soja: Elle sert à fabriquer la margarine et certaines huiles de cuisson lorsqu’elle est sous une forme très raffinée.

Le tofu: Il est fabriqué à partir de lait de soja, qui une fois caillé, donne une purée, elle-même transformée en une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit.

Le miso : Il est fabriqué à partir d’une pâte de soja fermenté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et comme aromate. (source: la nutrition.fr)

 

Le soja est il dangereux ?

L’Afssa, agence française de sécurité sanitaire des aliments a évalué la sécurité et les bénéfices des phyto-oestrogènes, ces molécules issues du monde végétal qui ont quasiment la même structure que l’oestradiol et qui pourraient donc remplacer cette hormone sexuelle. Les conclusions de ce rapport rendu en mars 2005, qui compte presque 400 pages, sont sans appel : « la consommation de phyto-oestrogènes ne peut être considérée anodine a priori, puisqu’ils interfèrent avec le système hormonal » peut-on lire dans le communiqué de presse de l’Afssa. L’agence précise également que « les études concernant les phyto-oestrogènes ne permettent pas à ce jour d’établir un effet des phyto-oestrogènes sur les bouffées de chaleur »

 

Effets hormonaux oestrogéniques, quelle toxicité ?

Hypothèses, croyances et propagandes: Les isoflavones présents dans les produits au soja ont la particularité de se lier aux récepteurs des oestrogènes (os, cerveau, organes génitaux) pour moduler les réactions hormonales. Ces effets hormonaux oestrogéniques sont évoqués pour se substituer à la carence hormonale après la ménopause, permettant ainsi de diminuer les symptômes de bouffées de chaleur…

Cette hypothèse reste aléatoire. Mais ces effets oestrogéniques ne sont pas sans conséquence, en particulier chez certaines populations : la gestation, la lactation, et la jeune enfance (<3ans) correspondent à des périodes particulièrement sensibles aux phyto-oestrogénes, coïncidant avec une forte croissance cellulaire et un développement précoce des organes sexuels (à l’origine de malformation, anomalie de fertilité).

Le lait de soja, ainsi que toutes les préparations alimentaires à base de soja ou compléments nutritionnels, sont fortement déconseillés chez la femme enceinte et les enfants de moins de 3 ans, en raison de la présence d’isoflavones parfois en forte concentration.

 

Effets sur la glande thyroïde

La consommation exagérée de soja est également susceptible de déséquilibrer les traitements hormonaux en cas d’hypothyroïdie, créant un besoin accru de Thyroxine, et nécessitant souvent d’augmenter les doses de traitement. Il ne semble pas que chez des personnes en bonne santé, ne manquant pas d’iode, la consommation de soja ait beaucoup d’effet sur le fonctionnement de la thyroïde. Il est possible, chez les personnes qui souffrent d’hypothyroïdie, que le soja inhibe l’absorption des hormones données en remplacement et nécessite une élévation de la dose. Pour les crucifères comme le chou (ou la choucroute), la problématique est similaire : si les apports en iode sont corrects, peu ou pas de risque d’un effet sur le fonctionnement de la thyroïde. A suivre et à surveillé, ou s’abstenir.

Soja et Absorption des minéraux.

A l’instar des céréales, les graines de soja contiennent des acides phytiques qui empêche l’absorption des minéraux (Zinc, fer, calcium, etc). De tous les aliments non-paléo, le Soja est l’un de ceux qui a le plus haut taux de ses acides phytique.

Les Saponines.

le soja comme la pomme de terre et les légumineuses, contiennent des saponines appelés aussi glycoalcoïdes sont des substances toxiques qui augmente la perméabilité intestinale. En absence de maladie auto-imune ou inflammatoire de l’intestin, une consommation ponctuelle n’aura pas de grande conséquence, mais sur une consommation quotidienne, le risque de détériorer son intestin et donc son état de santé est réel.

 

Conclusion: Pas Paléo !

Les légumineuses bien que n’étant pas paléo, peuvent être tout de même consommées sous certaines conditions.(explication dans un prochain article) Le soja, par ses spécificités évoquées plus haut et du fait de ces transformations industrielles, me semble donc plutôt être la légumineuse à éviter. Comme le souligne Mark Sisson (une référence de l’alimentation Paléo) certaines formes de soja fermentée comme le nato ou le tempeh, pourrait être raisonnablement consommés sans trouble pour votre santé.

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